小菅村での釣り大会に4人で参加した折、釣果の中から10尾のニジマスをお持ち帰りさせて頂きました。気温が低くなってきたこの季節、「燻製」を作ろうという魂胆です。
前々から予定していたこともあり、大会当日は燻製を作るためのソミュール液（塩漬け液）をあらかじめ作って持ち込みました。現地で魚をさばき、5尾ずつをジップロックの袋に小分け。そこにソミュール液を注ぎ込んで、クーラーボックスに入れて持ち帰ったのでありました。
で、燻製に取りかかったのは祝日だった昨日のこと。ちなみにスモーカーは、ユニフレームの「フォールディングスモーカー FS-600」です。作業中、多少の燻煙がスモーカーから漏れ出るので、場所は自宅のルーフバルコニーにしました。
ざっとした手順は以下の通りです。
- 【塩抜き】ソミュール液に漬け置きしておいたニジマスを取り出して、バットに並べる。そこに水道の蛇口から水をちょろちょろと流し続け、2時間ほど塩抜き。
- 【風乾】タオル等で魚の表面の水分を拭き取る。頭部にフックを刺し、宙づり状態にして3～4時間ほど自然乾燥。この際、切り裂いてある腹部は楊枝の“つっかえ棒”で広げておくと、内面の乾燥も効率的。野良猫によるいたずらを避けるため、窓やドアを全開にしたバスルームにつり下げておきました。
- 【燻煙1】ニジマスをスモーカーにセット。スモークウッド（今回はナラ）に着火して第一段階の燻煙開始。最初の2時間くらいは庫内温度が20～30度ぐらいになるように気をつける（とはいえ、この季節は特別なことをしなくても適温で推移）。
- 【燻煙2】温度を上げるために、スモーカーの下に熱源（今回はガスカートリッジ方式のワンバーナーを使用）を設置。徐々に温度を上げていって60～70度をキープ。これも約2時間。
- 【燻煙3】熱源を取り外して徐々に温度を下げていく。この間もスモークチップからは煙が出ている状態。これまた約2時間の長～い道のりを経て、やっと完成！
- ＜今回使用したソミュール液の基本配分＞水 1000cc、赤ワイン 600cc、粗塩 100g、三温糖 10g、オールスパイス/ブラックペッパー/セージ/ローリエを各適量
昨日は他の用事も色々あったため、実際にスモークチップに着火したのは夜7時前くらい。まぁ、昼間はご近所さんがベランダに洗濯物を干していたりして迷惑をかけたりもするので、遅い時間帯の方が好都合だったりもするわけですが。
上記の「燻煙3」の工程に移った時は夜11時を回っており、しかも酒をちびちび飲みながら作業していたので強烈な睡魔が到来。使用中のスモークウッドは後2時間は燻り続けるぐらいに残っていたので、朝まで放置プレーとしました。
今朝起きて、スモーカーの蓋を開けてみると…そこには飴色となったニジマスくんの姿がありました。無事に完成した模様です。現時点ではまだ味見していないんだけど、どんなもんか。ちょっと風乾が足りなかったような気もするなぁ。ともかく、近いうちに、これらを釣り上げてくれたメンバーと共に試食してみるつもりです。
